Verificare che la tabella esista o meno prima di crearla in Oracle

Come ha anche commentato Rene, è abbastanza raro controllare prima e poi creare la tabella. Se vuoi avere un codice in esecuzione secondo il tuo metodo, questo sarà:

declare
nCount NUMBER;
v_sql LONG;

begin
SELECT count(*) into nCount FROM dba_tables where table_name = 'EMPLOYEE';
IF(nCount <= 0)
THEN
v_sql:='
create table EMPLOYEE
(
ID NUMBER(3),
NAME VARCHAR2(30) NOT NULL
)';
execute immediate v_sql;

END IF;
end;

Ma preferirei prendere l'eccezione, ti fa risparmiare alcune righe di codice non necessarie:

declare
v_sql LONG;
begin

v_sql:='create table EMPLOYEE
  (
  ID NUMBER(3),
  NAME VARCHAR2(30) NOT NULL
  )';
execute immediate v_sql;

EXCEPTION
    WHEN OTHERS THEN
      IF SQLCODE = -955 THEN
        NULL; -- suppresses ORA-00955 exception
      ELSE
         RAISE;
      END IF;
END; 
/