Mongoose - Ridefinizione della struttura dello schema

L'errore si verifica perché hai già definito uno schema e quindi stai definendo di nuovo lo schema. Istanziare lo schema una volta e l'oggetto make Global per accedere allo schema.

Modifica il tuo schema Persona e aggiungi nuovi campi

var personSchema = new Schema({
    firstname: String,
    lastname: String,
    address: String,
    car: String,
    office: String
});

I documenti che non contengono campi aggiunti dopo la compilazione avranno queste chiavi ma con valori non definiti.

Per non ignorare le nuove proprietà puoi rimuovere lo schema

var personSchema = new Schema({
        firstname: String,
        lastname: String,
        address: String,
        car: String,
        office: String
    }, {strict: false});

Inoltre puoi utilizzare il tipo misto per impostare qualsiasi cosa su proprietà

var personSchema = new Schema({
            firstname: String,
            lastname: String,
            additional: Mixed
        });

E imposta altre proprietà nel campo aggiuntivo.