La proprietà Mongoose 'x' non esiste nel tipo 'Documento'

Il mongoose.model accetta un tipo predefinito mongoose.Document , che non avrà le proprietà desiderate sul tuo User documento.

Per risolvere il problema, crea un'interfaccia che descriva il tuo schema ed estenda mongoose.Document :

export interface UserDoc extends mongoose.Document {
  email: {
    type: string;
    unique: boolean;
    required: boolean;
  }
  ...
}

Quindi, passalo come tipo per il tuo modello:

export = mongoose.model<UserDoc>('User', userSchema);