Impossibile creare un'istanza del proxy... Impossibile trovare un costruttore senza parametri

MOQ è buono per le interfacce di derisione, ma non funziona così bene con le classi concrete. Quindi, invece di prendere in giro la classe concreta, chiedi l'interfaccia:

var userStore = new Mock<IUserStore<PreRegistrationMVC.Models.ApplicationUser>>();

Anche ApplicationUser dovrebbe essere POCO, quindi non c'è bisogno di prenderlo in giro, basta creare la sua istanza senza MOQ e usarla nei test.