Quando lasci Unwind deduci i parametri del tipo che utilizzerà il tipo di raccolta per TResult e BsonDocument per TNewResult .
Se vuoi usare un tipo specifico e non BsonDocument devi aggiungere questi parametri di tipo:
var pipeline = usersCollection.Aggregate()
.Unwind<OriginalType, NewResultType>(....
Come sempre, devi assicurarti che l'operazione restituisca effettivamente qualcosa che può essere di quel tipo.
