Spring Boot ha una funzione chiamata "configurazione automatica". In questo caso, non appena il driver Mongo viene rilevato sul classpath, MongoAutoConfiguration viene attivato con valori predefiniti, che puntano a localhost:27017. Se non vuoi quel comportamento, ora puoi configurare le proprietà per MongoDB (vedi http://docs.spring.io/spring-boot/docs/current/reference/htmlsingle/#boot-features-mongodb per valid chiavi di proprietà) o disabilitare MongoAutoConfiguration:
@SpringBootApplication(exclude = {MongoAutoConfiguration.class, MongoDataAutoConfiguration.class})
