Poiché esiste uno spazio dei nomi XML (xmlns:dev="https://www.w3.org/2001/XMLSchema" ) nel tuo documento XML, devi includerlo nel tuo UPDATE dichiarazione!
Prova questo:
;WITH XMLNAMESPACES(DEFAULT 'https://www.w3.org/2001/XMLSchema')
UPDATE XmlTable
SET XmlDocument.modify('replace value of (/Doc/@Settings)[1] with "NewTest"')
WHERE XmlId = 1
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