Devi aggiungerlo manualmente. SQL Server archivia sempre internamente xml come ucs-2, quindi è impossibile che SQL generi un'intestazione di codifica utf-8
Vedere "Limitazioni del tipo di dati xml" su MSDN
La dichiarazione XML PI, ad esempio, <?xml version='1.0'?> , non viene conservato durante la memorizzazione di dati XML in un'istanza del tipo di dati xml. Questo è di progettazione. La dichiarazione XML (<?xml ... ?> ) e i relativi attributi (versione/codifica/autonoma) vengono persi dopo la conversione dei dati nel tipo xml. La dichiarazione XML viene trattata come una direttiva per il parser XML. I dati XML vengono archiviati internamente come ucs-2.
