Questo non è possibile, le query parametrizzate funzionano solo per valori (anziché letterali) ma non per identificatori . Dovrai creare la stringa SQL:
const rows = await db.query(
`SELECT * FROM ${db.escapeIdentifier(tableName)} WHERE email = $1 AND password = $2`,
[email, password]
);
Se conosci i possibili valori di tableName
variabile in anticipo, potresti scappare senza scappare; in caso contrario, è meglio specificare anche lo schema in modo esplicito.