Puoi usare generate_series() per creare l'elenco delle date, quindi un left join sulle condizioni di disuguaglianza per portare il tavolo:
select s.dt, count(t.opened_on) num_open
from generate_series(date '2019-09-01', date '2020-09-01', '1 day') s(dt)
left join mytable t
on s.dt >= t.opened_on and s.dt < coalesce(t.closed_on, 'infinity')
group by s.dt
In realtà, questo sembra un po' più vicino a quello che vuoi:
select s.dt, count(t.opened_on) num_open
from generate_series(date '2019-09-01', date '2020-09-01', '1 day') s(dt)
left join mytable t
on s.dt >= t.opened_on::date and s.dt < coalesce(t.closed_on::date, 'infinity')
group by s.dt
