Come impostare un inserto in un file creato con Grails con il numero di sequenza successivo?

Puoi ottenere il valore di qualsiasi sequenza in PostgreSQL usando la funzione nextval, nel tuo caso:

INSERT INTO xml_test (id, version, xml_text) VALUES (nextval('sequence_name_for_this_table'), 0, ?);

E nella tua classe di dominio grails puoi scegliere il nome della sequenza:

static mapping = {
    id generator:sequence, params:[name:'sequence_name_for_this_table']
}