Ok, quindi dopo diverse ore di lettura del codice e di come vengono assemblate le query in TypeORM, ho trovato la seguente soluzione.
toPostgres(value : any) : any {
let returnValue = null;
if(! value) {
return null;
} else if(value instanceof CustomClass) {
returnValue = `${value.propertyA} ${value.propertyB}`;
} else {
let findValue = value as FindOperator<CustomClass>;
returnValue = new FindOperator<CustomClass>( findValue[`_type`] as FindOperatorType, toPostgres(findValue.value), findValue.useParameter, findValue.multipleParameters)
}
return returnValue;
}
In altre parole, ho dovuto applicare ricorsivamente la funzione del trasformatore alla proprietà _value di tutti i FindOperator.