Il problema di base è che java.sql.Timestamp non contiene informazioni sul fuso orario. Penso che si presume sempre che sia "fuso orario locale".
La soluzione che mi viene in mente è di non utilizzare un parametro in una PreparedStatement, ma un fuso orario letterale in SQL:
update foo
set ts_col = timestamp with time zone '2012-08-24 14:00:00 +02:00'`;
Un'altra possibile soluzione potrebbe essere quella di passare una stringa formattata correttamente a una PrepareStatement che utilizza to_timestamp():
String sql = "update foo set ts_col = to_timestamp(?, 'yyyy-mm-dd hh24:mi:ss')";
PreparedStatement pstmt = connection.prepareStatement(sql);
pstmt.setString(1, "2012-08-24 14:00:00 +02:00");