Come posso utilizzare i cursori lato server con django e psycopg2?

Come hai menzionato nella tua domanda, ma lo ribadirò qui per i futuri lettori:è anche possibile utilizzare cursori con nome esplicito senza bypassare l'API pubblica di Django:

from django.db import connection, transaction

with transaction.atomic(), connection.cursor() as cur:
    cur.execute("""
        DECLARE mycursor CURSOR FOR
        SELECT *
        FROM giant_table
    """)
    while True:
        cur.execute("FETCH 1000 FROM mycursor")
        chunk = cur.fetchall()
        if not chunk:
            break
        for row in chunk:
            process_row(row)