Per citare un identificatore, usa i segni di spunta indietro:
@Table(name="`users`")
Guarda questo esempio dalla suite di test di Hibernate:
https://github.com/hibernate/hibernate-orm/blob/master/hibernate-core/src/test/java/org/hibernate/test/quote/User.java#L31
Hibernate lo rileverà automaticamente e lo convertirà nel preventivo appropriato per il database che stai utilizzando.
