Questo può essere risolto aggiungendo la seguente annotazione all'UUID:
import org.hibernate.annotations.Type;
...
@Type(type="pg-uuid")
private java.util.UUID itemUuid;
Per quanto riguarda il motivo per cui Hibernate non rende questa impostazione predefinita, non potrei dirtelo...
AGGIORNAMENTO:sembrano esserci ancora problemi con il metodo createNativeQuery per aprire oggetti con campi UUID. Fortunatamente, il metodo createQuery finora ha funzionato bene per me.