Puoi modificare il tuo schema.rb e modificare la chiamata create_table per includere il seguente flag, in questo modo:
create_table(:suppliers, :options => 'ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8')
Quando crei le migrazioni, prova ad aggiungerle alle migrazioni. Non so se questo rimarrà quando esegui rake db:schema:dump. Data la tua esperienza sul fatto che l'ambiente di test non sembra copiare correttamente l'ambiente di sviluppo, potrebbe non farlo :(
Maggiori informazioni sulle opzioni create_table qui:
http://api.rubyonrails.org/classes/ActiveRecord/ConnectionAdapters /SchemaStatements.html#M001901
