contare il numero di righe e ottenere solo l'ultima riga da una tabella

SELECT  a.*, b.numOfTakingExams
FROM    employeeExam a
        INNER JOIN
        (
            SELECT  employee_id,
                    MAX(date) max_Date,
                    COUNT(*) numOfTakingExams 
            FROM    employeeExam
            GROUP BY course_ID, employee_id
        ) b ON  a.employee_id = b.employee_id AND
                a.date = b.max_Date

• Demo SQLFiddle

puoi anche ottenere l'ultimo record con il massimo ID se è impostato come AUTO_INCREMENT , questa query di seguito restituisce lo stesso risultato della query precedente,

SELECT  a.*, b.numOfTakingExams
FROM    employeeExam a
        INNER JOIN
        (
            SELECT  employee_id,
                    MAX(id) max_Date,
                    COUNT(*) numOfTakingExams 
            FROM    employeeExam
            GROUP BY course_ID, employee_id
        ) b ON  a.employee_id = b.employee_id AND
                a.id = b.max_Date

• Demo SQLFiddle