Perché la mia istruzione if non funziona nel modo previsto?

Il tuo operatore di confronto è sbagliato. Stai usando = che è un incarico operatore. Nel tuo esempio sarà sempre vero. Devi usare == che è un confronto operatore.

if ($subject["sexo"] = 1) { 

dovrebbe essere

if ($subject["sexo"] == 1) {