Mysql Inserisci numero ordine per campo VARCHAR

Puoi usare STRCMP('text', 'text2')

update products 
set OrderNumber=OrderNumber+1 
where STRCMP(Name, 'bla') = 1;

Ho frainteso il tuo punto. Puoi provare qualcosa del genere?

SET @rownum:=0;
update 
set [email protected]:[email protected] + 1
from products
order by Name;