Ok, quindi dopo un po' di sperimentazione e dopo aver giocato con le configurazioni, ho la mia app funzionante inserendo quanto segue nel mio tag di risorsa context.xml:
factory="org.apache.commons.dbcp.BasicDataSourceFactory"
e quanto segue nel mio file pom.xml:
<dependency>
<groupId>commons-dbcp</groupId>
<artifactId>commons-dbcp</artifactId>
<version>1.4</version>
</dependency>
<dependency>
<groupId>commons-pool</groupId>
<artifactId>commons-pool</artifactId>
<version>1.6</version>
</dependency>
<dependency>
<groupId>commons-collections</groupId>
<artifactId>commons-collections</artifactId>
<version>3.2.1</version>
</dependency>
Questa risposta mi è stata data nei Forum AWS qui.
Tuttavia, la soluzione migliore che proverò a mettermi al lavoro è inserire un file .ebextensions nella mia app, scrivere un file .config per esso e farlo funzionare in quel modo. Penso che questo approccio sarà più adatto a lungo termine, in quanto mi consentirà di affrontare eventuali ulteriori problemi di mancata corrispondenza della configurazione tra il mio ambiente di sviluppo e Tomcat 7 di elastic Beanstalk. Questa soluzione è anche illustrata nei forum AWS qui e qui .