Dopo aver letto più attentamente il manuale di riferimento, ho scoperto che il modo corretto per scrivere l'elenco delle colonne è alla fine della frase:
load data infile '/path/to/my/file.csv'
into table myTable
fields terminated by ',' optionally enclosed by '"'
lines terminated by '\n'
ignore 1 lines
(field1, field2, field3,..., fieldk); -- The field list goes here
In questo momento, mi sento davvero stupido... ma metto qui questa conoscenza, nel caso qualcuno si trovasse ad affrontare lo stesso problema.