perché devo usare mb_convert_encoding($name,'ISO-8859-15','utf-8') per visualizzare i caratteri accentati?

Molto probabilmente non hai impostato la connessione del tuo database a UTF-8, quindi il tuo database si aspetta che tu invii dati codificati ISO-8859. Vedi http://dev.mysql.com/doc/ refman/5.0/en/charset-connection.html