aiutami a capire now() per l'ora corrente di MySQL e i suoi fusi orari

now() fa sempre riferimento all'ora del server dal suo fuso orario.

Se hai sia il fuso orario del server che quello dell'utente,
puoi farlo tramite la funzione convert_tz ,
come

set @user_time_zone:='+02:00';
set @server_time_zone:='+08:00';

-- server timezone always come first
-- as now() is from server time
SELECT CONVERT_TZ(now(),@server_time_zone, @user_time_zone);