CakePHP 2.3.1 updateTutte le query non funzionano

Vedi http://book.cakephp.org/2.0/en/models/saving-your-data.html#model-updateall-array-fields-array-conditions :

The $fields array accepts SQL expressions. 
Literal values should be quoted manually using Sanitize::escape().

Puoi usare

NOW()

Ma, nel tuo caso, funzionerebbe anche con le virgolette:

"'" . date('Y-m-d H:i:s') . "'"