Parte 1:jQuery -> MySQL -> jQuery -> HTML

Per ridurre jquery_getset_data.php userei i modelli di progettazione OOP per evitare switch e istruzioni if.

class ICommand
{
     public:
          function execute( );
};

class CommandGetItemA
{
     public:
           function execute( )
           {
               //do some staff here
           };
};

e poi:

CommandsMap['getItemA'] = new CommandGetItemA( );
CommandsMap['setItemA'] = new CommandGetItemB( );
....

CommandsMap[ $_POST['instance']].execute( );

So che sembra complicato, ma per i miei gusti sembra molto meglio. E per quanto riguarda la tua seconda domanda non sono sicuro di averla capito, puoi aggiungere ulteriori spiegazioni?

Dopo che ti ho visto aggiornare, penso che per la seconda domanda tu possa fare:

.click(function() {
      window[instance]( this);   
});

Lì "istanza" è il nome della funzione, oppure puoi aggiornarlo o aggiungerlo per renderlo il nome della funzione;