Come dovrei scrivere PHP $ _POST vars in una funzione mysql_query?

Innanzitutto, attenzione alle iniezioni SQL !

Ora, per rispondere alla tua domanda, prova invece a farlo:

$query = mysql_query("SELECT `pass` FROM `database` WHERE `user` LIKE '" . mysql_escape_string($_POST['user']) . "';");

Stavi sbagliando un paio di cose:

• usando il = operatore invece di LIKE operatore
• non racchiudere il valore nella query SQL con '
• non racchiudere l'indice utente nel $_POST matrice con '

PS:dovresti usare mysql_real_escape_string() invece di mysql_escape_string() !