Molto probabilmente hai inizializzato la directory dei dati mysql quando questi erano diversi:
environment:
- MYSQL_ROOT_PASSWORD='123'
- MYSQL_ROOT_HOST='172.18.0.1'
L'immagine MySQL rispetta queste var solo quando viene creata la directory /var/lib/mysql.
Quindi, se non ti interessano i dati, svuota il volume:/Users/user/Documents/.docker/mysql/data oppure modifica le credenziali manualmente dal terminale mysql.
