Ciclo attraverso le variabili $_POST

UPD: Per favore, usa il consiglio di Mike. È molto meglio avere dati più strutturati in POST.

foreach($_POST as $key => $val) {
  if(strpos($key, 'submit_edit_category_') === 0 ) {
    print $key.' => '.$val.'\r\n';
    print substr($key, 21 /* or 22... or 23... try yourself */ );
  }
}