Laravel con problema Docker che collega MySQL

Penso che tu abbia un paio di problemi, il primo è che la configurazione di laravel .env dovrebbe puntare al contenitore MySQL, non a localhost

DB_HOST=127.0.0.1

dovrebbe essere

DB_HOST=db

E l'altro errore di cui hai parlato, non è correlato a Docker

probabilmente è correlato a una dipendenza mancante, dovresti eseguire

composer require doctrine/dbal

Inoltre, hai detto:

Dovresti costruire la tua immagine sopra l'immagine PHP 7/Apache e aggiungerli al file docker di build, perché le tue modifiche (estensioni php, configurazioni... ecc.) non sono persistenti. Ti suggerirei di utilizzare Laradock o qualsiasi altro ambiente Laravel/docker esistente.