Come sfuggire alle stringhe in pdo?

Bene, puoi usare PDO::quote , ma, come detto nella sua docpage...

Nel tuo caso può assomigliare a questo:

$query = "SELECT * 
            FROM site_user 
           WHERE username = :username AND previlage = 'Admin'";
$sth   = $dbh->prepare($query);
$sth->execute(array(':username' => $_SESSION['username']) );