Usa i backtick attorno al nome della tabella, non le virgolette. E sfuggi all'input! Inoltre, mentre funziona su localhost, assicurati che l'utente in esecuzione sul server di produzione disponga del privilegio per CREARE tabelle (di solito non lo è, AFAIK, ovviamente sugli hosting condivisi).
Un avvertimento: sei davvero sicuro di voler creare una tabella su un input dell'utente?? quante tabelle creerai in questo modo? Non puoi semplicemente riprogettare il tutto in modo da inserire valori invece?
$name = mysql_real_escape_string($_POST['name']);
mysql_query("CREATE TABLE `".$name."` ( name VARCHAR(30), age INT, car VARCHAR(30))");
