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Penso che sia meglio farlo tramite PHP sul livello dell'applicazione, ma puoi farlo con LEAST() e GREATEST() :

SELECT t.id,t.description,
       LEAST(t.shop1,t.shop2,t.shop3) as lowest,
       (t.shop1+t.shop2+t.shop3) - (LEAST(t.shop1,t.shop2,t.shop3) + GREATEST(t.shop1,t.shop2,t.shop3)) as middle_one
       GREATEST(t.shop1,t.shop2,t.shop3) as biggest
FROM YourTable t