il problema è causato dal charset del tuo lato server mysql. Puoi configurare manualmente come:
ALTER TABLE your_database_name.your_table CONVERT TO CHARACTER SET utf8
oppure rilascia il tavolo e ricrealo come:
rake db:drop
rake db:create
rake db:migrate
riferimenti:
https://stackoverflow.com/a/18498210/2034097
https://stackoverflow.com/a/16934647/2034097
AGGIORNAMENTO
il primo comando riguarda solo la tabella specificata, se vuoi cambiare tutte le tabelle in un database, puoi fare come
ALTER DATABASE databasename CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;
riferimento:
https://stackoverflow.com/a/6115705/2034097
