durante l'inizializzazione di PDO - devo fare:charset=UTF8 o charset=UTF8MB4?

Dovresti usare utf8mb4 per PDO e le tue strutture di database.

$dsn='mysql:host=example.com;dbname=testdb;port=3306;charset=utf8mb4';

Quando possibile, non dimenticare di impostare anche la codifica dei caratteri delle tue pagine. Esempio PHP:

mb_internal_encoding('UTF-8');
mb_http_output('UTF-8');