Credo di aver trovato una soluzione a questo, la chiave è la funzione DATE() in mysql, che converte un DateTime in solo Date:
DB::table('page_views')
->select(DB::raw('DATE(created_at) as date'), DB::raw('count(*) as views'))
->groupBy('date')
->get();
Tuttavia, questa non è davvero una soluzione Laravel Eloquent, poiché si tratta di una query grezza. Quanto segue è ciò che mi è venuto in mente con la sintassi Eloquent-ish. La prima clausola dove utilizza le date di carbonio per il confronto.
$visitorTraffic = PageView::where('created_at', '>=', \Carbon\Carbon::now->subMonth())
->groupBy('date')
->orderBy('date', 'DESC')
->get(array(
DB::raw('Date(created_at) as date'),
DB::raw('COUNT(*) as "views"')
));