Ho finalmente trovato una soluzione:
Ho scaricato le attuali DLL OCI da "PECL ::PAckage ::oci8 ::2.0.8"
(nel mio caso la DLL threadsafe a 32 bit) e quindi rimosso il ;
da questa riga
;extension=php_oci8_11g.dll ; Use with Oracle 11gR2 Instant Client
Ho anche aggiunto le seguenti righe al mio http.conf di apache
SetEnv ORACLE_BASE "C:/oracle/"
SetEnv ORACLE_HOME "C:/oracle/product/11.2.0/client_1"
Dopodiché ho riavviato Apache, assicurandomi che il mio alias di connessione fosse probabilmente posizionato nel mio tsnames.ora
e poi potrei usare le funzioni oci8 senza alcun problema.