La soluzione è mettere le variabili globali ORACLE NON in /etc/environment ma in /etc/apache2/envvars
Quindi, ho aggiunto queste 2 righe alla fine di /etc/apache2/envvars
export LD_LIBRARY_PATH=/usr/lib/oracle/12.2/client64/lib
export ORACLE_HOME=/usr/lib/oracle/12.2/client64
E tutto funziona alla grande
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