Errore di codifica con il set di caratteri polacco durante il trasferimento del database / configurazione del server

Alla fine ho scoperto che il problema era correlato al fatto che i dati erano stati scritti in modo errato in SQL nel mio server originale.

Alla fine ho trasferito il DB utilizzando:

mysqldump --default-character-set=utf8 [ORYGINAL_DB] | mysql [TARGET_DB] --default-character-set=utf8

e l'esecuzione:

UPDATE [table name] SET [field] = CONVERT(BINARY CONVERT([field] USING latin2) USING utf8)

come era consigli qui:

strana codifica dei caratteri dei dati memorizzati, il vecchio script li mostra bene, quello nuovo no

Spero che la soluzione di cui sopra possa essere utile anche per altri.