MongoDB e Asp Core aggiornano solo una chiave:coppia di valori invece dell'intero modello

Se vuoi solo aggiornare non l'intero oggetto, ma alcune proprietà è possibile farlo Update comando:

collection.UpdateOneAsync(x=>x.Id ==id, 
        Builders<User>.Update.Set(u=>u.hasAcceptedTerms, false)
                             .Set(u=>u.state, 1));

Presumo che quella raccolta sia il tuo IMongoCollection<User> , che intendi con _context.Users