[BsonDefaultValue("")] si applica solo quando si legge un documento dal database che non ha un valore per il campo corrispondente. Se vuoi che i nuovi oggetti che crei in memoria abbiano un valore diverso da null, devi impostare quel valore nel tuo costruttore. Inoltre, quando si salva un oggetto nel database, se il campo è null, viene salvato e riletto.
Quindi imposta il valore predefinito nel tuo costruttore per gestire i nuovi oggetti creati in memoria (e presumibilmente inseriti nel database) e usa [BsonDefaultValue] per gestire la rilettura di documenti che potrebbero non avere un campo corrispondente.
