Come rimuovo una stringa da un array in un documento mongodb?

Puoi utilizzare $pull operatore, prova con la query seguente:

db.collection.update({
    { _id : id },
    { $pull: { "list": "four" } }
});

Se vuoi rimuovere due o più elementi dall'array "list", puoi farlo con $pull anche operatore:

db.collection.update({
    { _id : id },
    { $pull: { list : { $in : [ "one", "four" ] } } }
});