Strana risposta quando si trovano documenti in MongoDB usando Mongoose in Node.js

Modifica il tuo codice in:

Users.findOne({ 'email_address': '[email protected]' }, function(err, doc) {
 console.log(doc); 
});

Non riesco a vedere dal tuo codice, ma penso che tu stia scrivendo il valore della funzione mangusta sulla console...