Come creare uno schema di mangusta in modo dinamico?

Applica il strict: false opzione alla definizione dello schema esistente fornendolo come secondo parametro allo Schema costruttore:

var appFormSchema = new Schema({
    User_id : {type: String},
    LogTime : {type: String},
    feeds : [new Schema({
        Name: {type: String},
        Text : {type: String}
    }, {strict: false})
    ]
}, {strict: false});

module.exports = mongoose.model('appForm', appFormSchema);

Se vuoi lasciare feeds poiché completamente senza schema, è qui che puoi usare Mixed :

var appFormSchema = new Schema({
    User_id : {type: String},
    LogTime : {type: String},
    feeds : [Schema.Types.Mixed]
}, {strict: false});

module.exports = mongoose.model('appForm', appFormSchema);