Se intendi usare $gt con le stringhe, dovrai usare regex, che non è eccezionale in termini di prestazioni. È più semplice creare un nuovo campo che contenga il valore numerico del prezzo o modificare questo tipo di campo in int/double. Anche una versione javascript dovrebbe funzionare, in questo modo:
db.products.find("this.price > 30.00")
poiché js lo convertirà in numero prima dell'uso. Tuttavia, gli indici non funzioneranno su questa query.
