Come unire automaticamente la tabella in modo che ogni record sia unito al record precedente?

Un'opzione è usare un cte ricorsivo (se ho compreso correttamente le tue esigenze):

WITH RNCTE AS (
  SELECT *, ROW_NUMBER() OVER (PARTITION BY symbol ORDER BY date) rn
        FROM quotes
  ),
CTE AS (
  SELECT symbol, date, rn, cast(0 as decimal(10,2)) perc, closed
  FROM RNCTE
  WHERE rn = 1
  UNION ALL
  SELECT r.symbol, r.date, r.rn, cast(c.closed/r.closed as decimal(10,2)) perc, r.closed
  FROM CTE c 
    JOIN RNCTE r on c.symbol = r.symbol AND c.rn+1 = r.rn
  )
SELECT * FROM CTE
ORDER BY symbol, date

Demo di SQL Fiddle

Se hai bisogno di un totale parziale per ogni simbolo da utilizzare come variazione percentuale, è abbastanza facile aggiungere una colonna aggiuntiva per quell'importo - non ero completamente sicuro di quali fossero le tue intenzioni, quindi quanto sopra divide semplicemente l'importo chiuso corrente per il importo chiuso precedente.