Trovato una soluzione, risulta la funzione che confronta gli UUID da questo post non è corretto. Ecco la funzione che ho scritto, che probabilmente è meno performante, che supera tutti i casi in cui prima non funzionava:
CREATE FUNCTION min_uuid(uuid, uuid)
RETURNS uuid AS $$
BEGIN
-- if they're both null, return null
IF $2 IS NULL AND $1 IS NULL THEN
RETURN NULL ;
END IF;
-- if just 1 is null, return the other
IF $2 IS NULL THEN
RETURN $1;
END IF ;
IF $1 IS NULL THEN
RETURN $2;
END IF;
-- neither are null, return the smaller one
IF $1 > $2 THEN
RETURN $2;
END IF;
RETURN $1;
END;
$$ LANGUAGE plpgsql;
create aggregate min(uuid) (
sfunc = min_uuid,
stype = uuid,
combinefunc = min_uuid,
parallel = safe,
sortop = operator (<)
);