Invece di dargli solo una data, che Postgres deve interpretare, sarebbe meglio specificare completamente il timestamp:
insert into my_table(my_date_time)
select '2000-01-01T00:00:00+00';
Se ciò non è possibile, puoi provare a eseguire mvn con -Duser.timezone=UTC ma specificare completamente il timestamp è l'opzione migliore in quanto non lascia spazio a interpretazioni errate o configurazioni errate.
