L'espansione della riga tramite * non è supportata qui

Dall'alto della mia testa, dovrebbe funzionare in questo modo:

EXECUTE format('
   INSERT INTO %I (user_name, action, new_values, query) 
   SELECT $1, ''i'', $2, current_query()'
   , tg_table_name::text || '_audit')
USING current_user, hstore(NEW);

È meglio fornire tutti i valori con USING clausola.
E puoi trasmettere un registra su hstore direttamente con hstore(record) .