Grazie al gentile commento di @JBNizet ho scoperto che il problema non era in strani comportamenti UUID, ma che Hibernate non sfugge agli identificatori per impostazione predefinita.
In realtà ci sono tre semplici soluzioni alla domanda:
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Non utilizzare parole chiave riservate, cambia il nome della tabella in qualcos'altro.
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Esci manualmente dal nome della tabella (come
@Table(name = "\"user\"")
in HUser.java). -
Aggiungi la riga
hibernate.globally_quoted_identifiers=true
alla tua configurazione Mi chiedo perché non ètrue
per impostazione predefinita... Vedi questo per maggiori dettagli.